Menus et recettes, Pâtisseries en tous genres

Chocolat

Brutus

 

Chocolat

Fonte sur bain-marie jusqu’à la bonne température.

Descendre la température par tablage (3/4 du chocolat) en raclant à l’aide d’une large spatule.

 

Températures

 Noir : 45-48 celcius fonte 🍫26-27 celcius / tablage 🍫31 celcius maintenir pour faire les produits

Lait : 40-45 celcius fonte 🍫27-28 celcius / tablage 🍫29-30 celcius maintenir pour faire les produits

Lorsque la bonne température est obtenue, verser dans les moules.

Mettre 15 minutes au réfrigérateur.

Démouler et déguster.

 

Pour plus de détails:

http://www.cacao-barry.com/fr-CA/chocolat-recette/technique/apercu

 

Macarons

180 g sucre

45 g eau

55 g blancs d’oeufs (environ 2 oeufs moyens)

180 g poudre d’amandes

120 g sucre glace

55 g blancs d’oeufs (environ 2 oeufs moyens)

Cuire le sucre et l’eau à 250°F (120°C).

Verser les blancs dans un malaxeur et monter.

Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mélanger les poudres à la meringue (blancs montés) et ajouter le 55 g de blancs d’oeufs restant.

Dresser sur une plaque munie d’un papier parchemin à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.

Laisser sécher 1 heure avant de cuire à 330°F (165°) pendant 10 minutes.

 

Garniture

 Chocolat

500 g de crème

500 g chocolat 64%

Verser la crème dans un chaudron et porter à ébullition.

Verser sur le chocolat et laisser reposer environ 1 minute.

Émulsionner à l’aide d’un fouet.

Laisser tempérer75°F (24°C) à température pièce avant de garnir les macarons.

 

Vanille

500 g de crème

500 g chocolat blanc

5 ml d’essence de vanille

Verser la crème et la vanille dans un chaudron et porter à ébullition.

Verser sur le chocolat et laisser reposer environ 1 minute.

Émulsionner à l’aide d’un fouet.

Laisser tempérer75°F (24°C) à température pièce avant de garnir les macarons.

 

Montage

Prenez un macaron et le garnir de la ganache à l’aide de la poche à pâtisserie ou en l’étalant à l’aide d’un couteau.

Placer ensuite un deuxième macaron sur la ganache et presser légèrement.

Déguster.

 

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