Abécédaire des gateaux

L’abécédaire des gâteaux  – F pour Framboise

Avellana Frambuesa

Cours Entremets modernes / Défi boîte surprise

Trois ingrédients : Framboise, noisette, chocolat

Une création de Celli et Martine

Avuella frambuesa-Crop

 

Brownies noisette

150 g de pâte d’amandes

150 g de sucre glace

400 ml de jaunes d’œuf

20 ml de vanille

120 g de farine forte

120 g de cacao en poudre

360 ml de blancs d’œufs

150 g de sucre

150 g de beurre doux

300 g de noisettes hachées finement

 

Mélanger ensemble la pâte d’amandes et le sucre glace.

Ajouter le mélange d’oeuf et de vanille progressivement et monter jusqu’au ruban.

Ajouter la farine forte et le cacao poudre préalablement tamisés.

Dans un autre bol, monter les blancs d’oeuf et le sucre jusqu’à obtenir des pics fermes (meringue).

Ajouter le beurre fondu au mélange chocolaté et ensuite y ajouter tranquillement la meringue.

Ajouter les noix et mélanger.

Verser dans des moules ronds de 20 cm (8 pouces) préalablement beurrés.

Cuire au four à 180°C (350°F) pendant 10 minutes.

Note: Il est possible de remplacer les noisettes par des amandes ou de ne pas en mettre du tout. C’est tout aussi bon!

 

Mousse chocolat noir

115 ml de lait

240 g de chocolat noir 64 %

350 ml de crème 35 % mollette

Monter la crème jusqu’à texture molette (entre liquide et fouettée).

Chauffer le lait et verser sur le chocolat.

Attendre une minute avant de remuer.

Ajouter la crème mollette.

 

Confiture de framboise

Confiture du marché ou faite maison.

 

Mousse framboise

15 g de gélatine

500 g de purée de framboise

200 g de sucre

800 ml de crème 35% molette

Faire gonfler la gélatine dans 75 ml d’eau.

Mélanger la purée de framboise avec le sucre.

Chauffer une partie du mélange de framboise avec la gélatine gonflée.

Retirer du feu, ajouter le reste des framboise et laisser refroidir.

Monter la crème au 3/4.

Incorporer la crème aux framboises refroidies.

 

Montage

  • Chemiser un moule avec de l’acétate ou du papier parchemin.
  • Déposer le brownies noisette au fond.
  • Verser la mousse de chocolat noir.
  • Napper de confiture de framboises.
  • Déposer un autre morceau de brownies noisette.
  • Verser la mousse de framboise.
  • Napper avec un nappage neutre.
  • Décorer avec des fraîches et quelques noisettes.
Décor
Nappage neutre
Mousse framboise
Brownies noisette
Confiture framboise
Mousse chocolat noir
Brownies noisette

 

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